こんにちは、山岸です。

魚を食べたら顔が赤くなり、じんましんがでたことはありませんか？食物アレルギーでなければ、ヒスタミンという化学物質による食中毒かもしれません。

多くの場合、食べた直後から1時間以内に、顔面、特に口の周りや耳たぶが赤くなったり、じんましん、頭痛、嘔吐、下痢などの症状が出ます。重症の場合は呼吸困難や意識不明になることもありますが、死亡事例はありません。原因となる食品は、ヒスチジンというアミノ酸が多く含まれる赤身魚とその加工品がほとんどです。カジキが一番多く、マグロ、ブリなどが続いています。海外では鶏肉、ハム、チェダーチーズなどが原因になったこともあるそうです。

アレルギーと同じような症状が出ますが、食品中にできたヒスタミンを食べたことが原因なので、アレルギー体質とは関係なく、誰にでも起こる可能性があるそうです。厄介なのが、ヒスタミンは加熱調理しても分解しないため、一度ヒスタミンができてしまうと、煮ても焼いても減ることはありません。そして、0℃〜10℃で保存していてもヒスタミンはできてしまいます。冷凍保存中にヒスタミンができることはないそうですが、冷凍する前にすでにヒスタミンの量が増えていると食中毒が起こります。ヒスタミンができていても臭いや見た目の変化はありません。しかし、大量に発生している場合、舌にのせるとピリピリするそうです。

以上の点から、ヒスタミン食中毒を予防するためのポイントは、

①生の赤身魚を常温で放置しない。
②冷蔵の場合でもできるだけ早く食べる（赤身魚の干物や加工品などでも同じ）③冷凍した赤身魚を解凍する時は、冷蔵庫で解凍するなど、可能な限り低温で短時間のうちに解凍する。
④凍結と解凍の繰り返しはしない。
⑤香辛料による味付けをしていないのに舌がピリピリしたら、即刻食べるのをやめる。

ヒスタミン食中毒を起こしやすい食品は、日常的に召し上がる機会の多いものばかりなので、くれぐれもご注意ください。